JSP里用<! String a;>和<String a;>有什么不同？

加叹号的是定义成员变量，没有叹号是定义局部变量！

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和那没关系的。session之类的是jsp里的有效范围
成员变量局部变量是java里的，类内部的可访问范围。两码事！
像你说的什么session和page的是你自己决定的。你把参数set到哪里你就在哪里取呗。

<! String a;>
加！是定义一个 唯一变量

仔细看一下servlet的定义。
其中有一个service()方法.
你的HttpServlet里面的doGet()和doPost()方法都是调用父类Servlet的sevice()方法，那么：
<! String a;>其实是在类的范围里面定义了一个变量a.
<String a;>是在方法service()范围里面定义了一个变量a.
这又就是为什么在<>里面不能定义方法的原因了。
建议你仔细了解一下Servlet的原理性的东西。